记者手记:寻“绿”钱江源
新华社杭州8月10日电新华社记者王俊禄、黄筱、唐弢钱塘江,南源衢江上
(资料图片)
卤锅面的名字并不“名副其实”,看似一种带卤的面条,实则并不是,算是“生炒面”,跟河南的焖面也算是异曲同工。
生炒面的做法比较简单,主要用料为面条和豆角。
将和好的面在案板上擀好,撒上细玉米面扑,把擀好的面卷在擀面杖上。用切面刀将卷在擀面杖上的面刨一下,这样面就成了十余公分宽的一摞。然后,切成细细的面条。
豆角用短的那种,切成较细的豆角丝。
豆角与面的比例,一般为一比一为宜。把切好的豆角丝放在锅里,翻炒几下后,要放上适当比例的水。
然后在菜上放一个蒸馒头用的笼箅,待菜里的水翻滚开了时,将面条抖散开来,放在笼箅上。如果面条少,一次可全放上,面条多时,可分两至三次往笼箅上放。但放完第一次面后,要往面条上面洒点油,然后把锅盖盖上。
待锅里冒了大气后,揭开锅盖,用筷子把面条抖一下,因为有了油气,所以面不会粘在一起。第二次、第三次放面皆如此。
炒菜时,里面放的水要适当。因为如果水放少了,锅里的水干了,菜和面还不熟,水放多了,菜和面熟了,但还得多用时间,而且影响菜和面的口感。
这时把锅端下来,把笼箅取出,使面条和菜混在一起,然后搅匀即可食用。
再捣上头大蒜相配,更是味道鲜美。生炒面有的也用蒜苔做,也有的用萝卜丝,但以豆角为最好
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